隨著購(gòu)物中心餐飲的興起以及新一代消費(fèi)生活習(xí)慣的國(guó)際化，西餐品牌日益成為休閑餐飲市場(chǎng)的一支重要力量。今年，雅瑪花式鐵板燒不僅更新了品牌LOGO，還醞釀推出不同類型的鐵板燒新品牌進(jìn)軍商圈。北京市西餐行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、雅瑪花式鐵板燒創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)魏青在接受記者采訪時(shí)表示，消費(fèi)升級(jí)讓國(guó)內(nèi)西餐行業(yè)迎來(lái)發(fā)展契機(jī)，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范成為當(dāng)前制約行業(yè)發(fā)展的主要問題。

鎖定鐵板燒多層次布局

今年，雅瑪花式鐵板燒推出了全新品牌LOGO，一簇簇火焰組成一個(gè)圓環(huán)的圖案，寓意著雅瑪將被打造成圍繞鐵板燒的多品牌餐飲管理集團(tuán)。

雅瑪花式鐵板燒成立11年來(lái)，一直以高端商務(wù)為品牌定位，門店多以一兩千平方米的社區(qū)大店為主，運(yùn)營(yíng)成本較高，相應(yīng)客單價(jià)也較高，目前開有7家門店。魏青告訴北京商報(bào)記者，曾經(jīng)也考慮過與定位匹配的酒店達(dá)成合作，將雅瑪餐廳開進(jìn)星級(jí)酒店。但隨著高端消費(fèi)受限，大眾餐飲成為市場(chǎng)主流，雅瑪放棄了原先的計(jì)劃，轉(zhuǎn)而開始利用新品牌拓展商圈的戰(zhàn)略。

目前，雅瑪旗下已推出兩個(gè)新品牌，一個(gè)是瑪雅鐵板燒，專為商圈設(shè)計(jì)的單點(diǎn)型鐵板燒品牌;另一個(gè)則是剛開業(yè)不久的快餐型鐵板燒品牌Hotgrill。魏青表示，因餐飲消費(fèi)需求以及消費(fèi)能力等因素，雅瑪?shù)纳虅?wù)鐵板燒定位并不能吸引年輕消費(fèi)者，所以推出了客單價(jià)更為大眾化，裝修及形式更加新穎時(shí)尚的新品牌。如此一來(lái)，雅瑪集團(tuán)在鐵板燒領(lǐng)域就形成了高、中、低檔消費(fèi)的全覆蓋。

魏青透露，雅瑪還將計(jì)劃推出1-2個(gè)定位輕奢的鐵板燒品牌，主要針對(duì)的是消費(fèi)能力更高的白領(lǐng)人群。

需要資本，更需要資源

從去年開始，資本對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的投資熱度逐漸降溫，以連鎖餐企為代表的實(shí)體企業(yè)反而成為資本的寵兒。盡管傳統(tǒng)餐企引入資本后，雙方反目的消息頻頻傳出，但似乎并未影響資本對(duì)于餐企的青睞。

對(duì)此，魏青表示，餐企與資本的運(yùn)營(yíng)方式及市場(chǎng)規(guī)律差異很大。此前餐飲企業(yè)引進(jìn)資本后結(jié)果并不理想，是因?yàn)橘Y本方并不了解餐飲的市場(chǎng)規(guī)律，一直用資本市場(chǎng)的規(guī)律及增長(zhǎng)速度要求餐企發(fā)展，這無(wú)異于拔苗助長(zhǎng)。盡管如此，餐飲仍是少數(shù)幾個(gè)無(wú)法完全被互聯(lián)網(wǎng)取代的行業(yè)之一，這也是受資本青睞的原因。

據(jù)了解，雅瑪目前也開始與資本方接觸，以期借助資本力量實(shí)現(xiàn)新品牌Hotgrill的快速規(guī)模化復(fù)制，初步計(jì)劃是三年內(nèi)開設(shè)30家Hotgrill直營(yíng)店。模仿速度快一直是令原創(chuàng)品牌頭疼的事，而迅速占領(lǐng)市場(chǎng)無(wú)疑是阻擊模仿者的最佳方式。當(dāng)然，快速開店離不開資金的支持。不過魏青表示，雅瑪未來(lái)如果引入資本，主要會(huì)考慮資本方的品牌優(yōu)勢(shì)以及是否會(huì)為雅瑪帶來(lái)發(fā)展所需的資源，“單純的股權(quán)投資對(duì)于餐企而言管理成本更高，并不是餐企真正想要的”。

西餐個(gè)性化也要有度

從新中國(guó)成立初期的馬克西姆、莫斯科餐廳，到改革開放后的麥當(dāng)勞、肯德基，再到近年來(lái)的王品、雅瑪，西餐業(yè)態(tài)的品類、形式日益多樣化、時(shí)尚化。魏青認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)很多餐廳的裝修、裝飾以及硬件設(shè)施等，均已超越了很多發(fā)達(dá)國(guó)家的餐廳。與國(guó)外餐廳相比，國(guó)內(nèi)西餐廳的差距主要體現(xiàn)在菜品和服務(wù)等軟件方面。

當(dāng)前，很多西餐企業(yè)為了迎合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味偏好，對(duì)西餐產(chǎn)品進(jìn)行本土化改良，但關(guān)鍵工序沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不同廚師做出來(lái)的風(fēng)味不一;新菜缺乏特色;以“偷竊”為創(chuàng)新，照貓畫虎，生搬硬套;一個(gè)新品種很快就被到處復(fù)制等現(xiàn)象，在缺乏專業(yè)技術(shù)人才的“中式西餐”企業(yè)極為普遍。

還有不少西餐從業(yè)者認(rèn)為，做西餐的優(yōu)勢(shì)就在于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)不深，因此將其他部位的牛瘦肉冒充菲力，牛排、牛扒不分的情況時(shí)有發(fā)生。對(duì)此魏青表示，欠缺標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范是當(dāng)前國(guó)內(nèi)西餐行業(yè)存在的主要問題。“雖然標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可能意味著要犧牲部分個(gè)性，但只有在統(tǒng)一恒定的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上有限度的個(gè)性化，才能讓消費(fèi)者享受到更有品質(zhì)保證的產(chǎn)品，同時(shí)也能對(duì)不同品牌的特色有更加清晰的認(rèn)知。”